Getreidekunde

Haben Sie sich auch schon einmal gefragt aus welchen Zutaten Bäckereiprodukte eigentlich bestehen ?
Zucker und Mehl kennen wir aus dem Kinderlied, was aber steht hinter den Getreidesorten, die in einer Bäckerei verwendet werden? Lesen Sie hierzu unsere kleine Getreidekunde (alphabetische Reihenfolge):
 
Amaranth

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Amaranth Amaranth ist im eigentlichen Sinne kein Getreide, sondern zählt zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Die Pflanze zählt zu den ältesten von Menschen kultivierten Gewächsen. Schon vor Jahrtausenden wurde es in Mittel- und Südamerika angebaut. Den dort ehemals beheimateten Inkas und Azteken galt Amaranth als heilig. Nach der Eroberung ihrer Territorien durch die Spanier im 16. Jahrhundert wurde der Anbau von den Europäern verboten. Amaranth geriet dadurch in Vergessenheit und wäre fast ausgestorben.
In den letzten Jahren erlebt Amaranth eine Renaissance. Die kleinen Körner sind besonders reich an hochwertigem Eiweiß, Ballaststoffen, essentiellen Aminosäuren und Mineralstoffen. Keine der "klassischen" Getreidesorten kann da mithalten.


Buchweizen

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Buchweizen Der Buchweizen ist eigentlich gar kein Getreide. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Die kleinen, dreikantigen Samen erinnern in ihrer Form an Bucheckern - daher auch der Name »Buchweizen«. Ursprünglich stammt der Buchweizen aus Mittelasien. Heute wird er hauptsächlich auf den Heidböden Norddeutschlands und der Niederlande, in Nordrussland und in Frankreich angebaut.
Das Buchweizenkorn enthält eine Fülle von Mineralien, besonders Eisen und Phosphor, aber auch Kalium, Calcium, Magnesium, Fluor und Kieselsäure, außerdem die Vitamine B1, B2, B6 und sehr viel Lezithin. Im Gegensatz zum Getreide enthält das Buchweizeneiweiß reichlich Lysin, eine für uns wichtige Aminosäure, die zum Knochenwachstum und zu anderen biochemischen Reaktionen notwendig ist. Buchweizen ist leicht verdaulich. Man kann ihn ebenso wie Getreide zum Kochen und Backen nehmen.


Dinkel und Grünkern

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Dinkel und Grünkern Der Dinkel ist eine alte Kulturform des Weizens. Wahrscheinlich kannten ihn schon die alten Ägypter. Auch die Kelten und die Alemannen kultivierten diese anspruchslose, robuste Getreideart, die noch auf kargen Böden wächst. Für unsere Ernährung ist Dinkel deshalb so wertvoll, weil er reichlich Eiweiß, Kalium, Phosphor und Eisen enthält. Brot und Gebäck aus Dinkelmehl haben einen besonders herzhaften, nussartigen Geschmack. Mann kann ihn genau wie Weizen zum Backen und Kochen verwenden. Das günstigste Ergebnis erzielt man jedoch, wenn man ein Drittel bis einhalb der angegebenen Weizenmenge durch Dinkel ersetzt.
Für die Grünkernerzeugung wird der Dinkel unreif geerntet und auf speziellen Darren geröstet. Er erhält dadurch ein besonders würziges Aroma und eignet sich deshalb vorzüglich für die Zubereitung von Suppen und Getreidegerichten.


Gerste

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Gerste Die Gerste ist ebenfalls eine sehr alte Kulturpflanze. Wahrscheinlich stammt sie aus dem Himalajagebiet. Gerstenbrei und Fladenbrot aus Gerstenmehl waren lange Zeit die tägliche Kost unserer Vorfahren. Auch für uns ist die Gerste besonders wertvoll. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, vor allem Kalium, Calcium, Phosphor und Kieselsäure. Man nimmt an, dass bei regelmäßigem Genuss von Gerste Bindegewebsschwäche, Krampfadern, Gelenkkrankheiten und Bandscheibenschäden verhütet oder gebessert werden können. Bei Magen- und Darmerkrankungen wirkt Gerstenschleim heilsam. In der Küche wird die spelzenlose »Sprießkorngerste« zum Kochen und Backen verwendet.


Hafer

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Hafer Der Hafer ist eine typische Getreideart feuchtkalter Regionen. Er wird vor allem in Nordeuropa, Nordasien und Amerika angebaut. Lange Zeit gehörte er zu den Grundnahrungsmitteln in Skandinavien und Schottland, wo er zu Brei oder Brot verwendet wurde.
Hafer enthält viel Eiweiß, Kieselsäure, Calcium, Phosphor und Fluor. Es wird angenommen, daß man durch den regelmäßigen Genus von Hafer Gelenk- und Bandscheibenerkrankungen entgegenwirken und die Zähne vor Karies schützen kann. Außer Vitamin E, B1, B2, B6 enthält der Hafer auch das seltene Biotin (Vitamin H). Es ist besonders günstig für Haut und Haare.
Bei Diabetes erzielt man mit einer Haferdiät gute Erfolge, und seit alters her schätzt man den Haferschleim bei Magen- und Darmverstimmung. Neuere Untersuchungen bestätigen, was unsere Vorfahren längst wussten: Hafer steigert die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit, verringert die Ermüdbarkeit und trägt zu einer gehobenen, fast euphorischen Stimmung bei!
Hafer wird meistens als Grütze oder Flocken zu Suppen oder Brei verwendet. Das Hafermehl enthält keinen Kleber und eignet sich daher nicht zum Backen, es sei denn, man mischt ihn mit anderen Mehlsorten. Dagegen lassen sich aus Haferflocken herzhafte Kekse backen.


Mais

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Mais Der Mais stammt vermutlich aus Zentralamerika und gehörte schon bei den Inkas, Azteken und Mayas zu den Grundnahrungsmitteln. In Europa wurde er erst durch die Entdeckungsreisen von Columbus bekannt. Heute ist der Mais mit Reis und Weizen eine der am weitesten verbreiteten Getreidearten. Er gedeiht aber nur in warmem Klima.
Mais besitzt viel Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Kieselsäure. Hingegen fehlen ihm bestimmte Vitamine der B-Gruppe.
Mais wird in der Küche als Mehl, Grieß oder Grütze gebraucht. Da Mais wenig Kleber enthält, kann er nicht allein zum Brotbacken verwendet werden. Allerdings backen die Mexikaner daraus ihre berühmten Tortillas. Maismehl wird auch zum Andicken von Soßen, Suppen und von Süßspeisen genommen.
In Italien verwendet man vor allem den feinen Maisgrieß, während in den Balkanländern die Maisgrütze »Kukuruz« bevorzugt wird. Aus Grieß und Grütze lassen sich unterschiedliche breiartige Speisen herstellen. Bekannt sind vor allem die »Polenta«-Gerichte aus der Schweiz und Norditalien.


Reis

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ReisDer Reis ist eine uralte ostasiatische Kulturpflanze.
Er ist heute das Hauptnahrungsmittel für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung. Reis gedeiht nur in tropischem Klima, denn er braucht viel Wärme und Bodenfeuchtigkeit.
Das gelblich-weiße Reiskorn ist fest von einer Samenschale umschlossen, die maschinell entfernt werden muss. Das darunter befindliche Silberhäutchen bleibt dabei unversehrt. Der Naturreis oder Vollreis, den man bei einem Verfahren gewinnt, enthält viel Eiweiß, Vitamin E und die wichtigen Vitamine der B-Gruppe. Es ist reich an Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor. Eine kochsalzarme Kur mit Naturreis wirkt stark entwässernd. Sie ist die richtige Diät bei Rheuma-, Herz- und Gefäßkrankheiten.
Weil Naturreis nicht sehr lange haltbar ist, wird in der Reismühle das Silberhäutchen abgeschliffen und der Keim entfernt. Um dem weißen Reis ein schönes Aussehen zu geben, poliert man die Reiskörner anschließend mit Talkum. Es ist klar, dass durch dieses Verfahren der größte Teil der wertvollen Vitamine und Mineralstoffe verloren geht. Deshalb sollte nur der wertvollere Naturreis in unserer Küche Verwendung finden. Er schmeckt nicht nur viel würziger, sondern bleibt auch beim Kochen körniger als polierter Reis.


Roggen

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Roggen Der Roggen stammt aus Kleinasien. Da er auf anspruchslosem Boden und unter kälterem Klima gut gedeiht, wurde er in Nord- und Mitteleuropa zu einer der wichtigsten Getreidearten.
Roggen wird vorwiegend zu Brot, allein (Schwarzbrot) oder mit Weizen gemischt (Graubrot), verarbeitet. Roggen enthält viele Vitamine der B-Gruppe und Mineralien, besonders Kalium, Fluor, Phosphor, Kieselsäure und Eisen.


Weizen

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Weizen Der Weizen stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum und ist in Europa seit Urzeiten bekannt. Durch die Vielseitigkeit seiner Verwendung spielt er für unsere Ernährung eine ähnliche Rolle wie der Reis in Asien. Er hat im Laufe der Zeit die anderen Getreidearten in ihrer Bedeutung zurückgedrängt. Noch im vorigen Jahrhundert galt Brot aus weißem Weizenmehl als Zeichen von Reichtum und wurde in armen Gegenden nur zu besonderen Anlässen gebacken. Es gibt mehrere Weizensorten, die verschieden verwendet werden. Aus Hartweizen stellt man Teigwaren und Grieß her. Weichweizen eignet sich besser für Mehle zum Backen. Weizen enthält 11 - 13% Protein, das Klebereiweiß. Außerdem ist der Weizen noch mit den Vitaminen B1, B2, B6 und Karotin (Vorstufe von Vitamin A) sowie Kalium, Phosphor, Magnesium und Kieselsäure angereichert

 

Emmer

Aus dem vorderen Orient stammend breitete sich der Emmer ab ca. 10.000 v. Chr. in Mitteleuropa aus.Lange warEmmer das Hauptnahrungsgetreide bis er ab der Römerzeit langsam an Bedeutung verlor.Das Korn hat einedunklere Farbe und einen abgerundeten würzigen Geschmack.

 

Einkorn

Einkorn ist eine der ältesten Getreidearten. Erste Funde datieren auf ca. 7.600 v. Chr.. das Korn ist klein, schmal und hat eine angenehm gelbliche farbe. Der Geschmack ist fein-nussig  aromatisch.

 

Waldstaudenroggen

Als Ursprung für den Waldstaudenroggen, auch Johannisroggen genannt, gilt der vordere Orient.Aufbewahrungsgefäße mit diesem Getreide hat man an verschiedenen Orten Europas gefunden.Die ältesten Funde datieren auf ca. 7.000 v. Chr.. Das Korn ist sehr schmal und klein, hat aber einen besonders aromatischen , leicht süßlichen geschmack.